Comidas Tradicionales

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Las comidas tradicionales de un territorio siempre estuvieron en relación con las producciones agrícolas y ganaderas de esa zona o con las que con cierta facilidad podían importarse de otras tierras más o menos cercanas.

En Requena y su Tierra la producción doméstica de embutidos para comerlos secos o para conservarlos en fritura y la del secado de salazones, como los perniles y brazuelos de los cerdos y las cecinas y salones de cabras y ovejas, nos hablan de nuestra antigua tradición ganadera. La economía ganadera original de nuestro territorio perduró, mayoritariamente, hasta finales del siglo XVII y fue evolucionando y cambiándose por la cerealista, desde finales de esa centuria, a lo largo de todo el siglo XVIII y mitad del XIX. La vid se cultivó desde época prerromana, pero destinada a la producción de vino para el autoconsumo. Será en la segunda mitad del siglo XIX cuando el viñedo empieza a convertirse en monocultivo, por la posibilidad de comercializar los excedentes de vino que se podían producir.

Las fértiles huertas de la Vega y las de los alrededores de Requena así como las huertas de Hortunas, las de Casas del Río y algunas de la Albosa, aportaban hortalizas, legumbres y tubérculos que ofrecían variedad de productos a la alimentación de las gentes de nuestra comarca, en épocas precedentes. Todo ello se completaba con la importación del arroz, que venía de la cercana Ribera del Júcar, de las sardinas saladas Y del bacalao, también en salazón, que procedían de los mares más o menos alejados.

En el antiguo cultivo de los cereales, fundamentalmente en el del trigo y el de algunas leguminosas, como son las guijas y los garbanzos, se basa la producción de harina, empleada para hacer el pan y ciertos guisos tradicionales, entre los que citaremos los gazpachos de pan, los gazpachos de torta, la gachamiga, las migas ruleras, el morteruelo y las gachas de harina de guijas o de harina de garbanzos, que, en Requena y sus aldeas, se les conoce como cachulí o gachulí.

Las patatas, conocidas en nuestra tierra como criadillas o "crillas" en todo el siglo XIX y principios del XX, fueron un aporte importante para nuestros guisos.

En las huertas de Requena y sus aldeas este tubérculo, procedente de América, se introdujo a principios del siglo XIX, antes que en la Huerta de Valencia, en donde era considerado, en aquel tiempo, como alimento de los muy pobres. Desde los inicios del XIX, nuestras ollas de bajocas (alubias) y las de garbanzos (cocido), llevan junto con las carnes, embutidos y verduras, patatas troceadas. También desde entonces se le ponen patatas troceadas a nuestros potajes, en sus variantes de bacalao, propio de la Cuaresma y los más suculentos que, en cuenta del bacalao, llevan carne y embutido de la orza.

Igualmente las patatas son la base del llamado ajo, atascaburras o mazamorro, comida propia de los días de lluvia o de nieve, así como del sencillo guiso del rin ran, las patatas en caldo, con bacalao o con morcilla y naturalmente de las patatas a lo pobre o a coscorrón, fritas y con huevos revueltos para enriquecerlas.

El arroz, importado de la Ribera del Júcar, como hemos dicho, también ha sido siempre un producto básico en nuestra alimentación tradicional.

El arroz en paella, con carnes de animales de corral, siempre ha estado presente en las grandes celebraciones festivas, en matanzas e Incluso en las bodas rumbosas de las aldeas.

Otras maneras muy usuales de cocinar el arroz son el llamado arroz y bajocas (alubias), con güeñas, con longanizas o con costilla de la orza y hecho caldoso o meloso. El arroz caldoso con pollo o conejo. El arroz al horno, propio de los días que amasaban las amas de casa. El tan estimado y suculento arroz en cazuela, con embutidos y carne de cerdo, propio de las fiestas invernales de San Nicolás, San Antón, San Sebastián o San Blas. En contraposición con estos arroces recios, por ser mucho más ligero y hortelano, tenemos el llamado arroz con berzas (acelgas), con trozos de patata y caracoles de huerta.

Nuestra tradición colmenera, documentada ya desde el siglo XV con la antigua cofradía de San Antón de los colmeneros, establecida en el convento del Carmen, propició la elaboración de postres y dulces tradicionales como el aguamiel, las pelotas dulces, también conocidas como pelotas de fraile o como "bocaillos", los huevos con miel, el turroncillo, el alajú o las migas dulces. Semejante al aguamiel, pero elaborado con mosto, en lugar de miel, es el arrope.

A estos alimentos relacionados directamente con la miel hemos de añadir otros dulces en los que se emplea el azúcar, la almendra, la harina, los huevos, la leche, el aceite, la manteca, etc. Solían prepararse, de forma doméstica, con motivo de fiestas señaladas, bodas, bautizos, comuniones y en algún caso para la matanza del cerdo. Son clásicos de este tipo de dulces, conocidos en otras épocas como "melaos", las magdalenas, los mantecados, los rolletes de anís, los "rosigones", los almendrados, las empanadillas de boniato, de cabello de ángel o de chocolate, variedades de buñuelos, etc. En fiestas patronales o de cofradías siempre está y ha estado presente el pan bendito, dulce que se lleva a las iglesias o ermitas para ser bendecido y repartirlo, después de la misa de la fiesta, entre los fieles que acuden al acto.

En las casas de las labores, caseríos y aldeas pequeñas del medio rural, en donde no había hornos ni panaderos, cada casa tenía su propio horno. Las amas de casa además de preparar la masa y hacer el pan tenían práctica y habilidad para caldear y utilizar el horno, pero ello les acarreaba un intenso trabajo que les impedía dedicar tiempo para preparar la comida familiar de mediodía. Este problema se solucionaba haciendo para sus comensales un bollo con magras y sardinas o una cazuela de arroz al horno, como ya se ha dicho.

Las conservas de frituras de embutidos y ciertas carnes del cerdo se guardaban en orzas con su correspondiente aceite. En nuestras tradicionales orzas del frito se conservaban morcillas, longanizas y güeñas o las tajadas de lomo y de longaniza que habían sido puestas en adobo antes de ser fritas.

Estas conservas facilitaban la preparación de las llamadas meriendas, es decir la comida de mediodía que se llevaban los labradores cuando se iban a trabajar ai campo para todo el día. A estas conservas hemos de añadir el tocino salado y el pemil así como ciertos embutidos secos entre los que hemos de nombrar el perro, el salchichón, la sobrasada y los chorizos, todo ello relacionado con la cría doméstica y la matanza del cerdo. Las tradicionales matanzas domésticas combinaron siempre el carácter festivo familiar con el laborioso y minucioso trabajo que requerían, en el que eran principales protagonistas las mujeres.

Fermín Pardo Pardo

Cronista de la ciudad de Requena