Olla de Requena

Preparación

 

Al menos durante 48 horas, adobaremos la oreja, el rabo y las costillas como tradicionalmente se hacía en Requena. Los huesos de espinazo y los pies los frotaremos con sal y limón, conservando todas las carnes en la nevera.

En una olla cubierta de agua, a fuego suave, ponemos a cocer las bajocas, las carnes, los huesos y el embutido. Por último pondremos a cocer las pencas de cardo. Cuando las alubias estén casi hechas, añadimos las patatas, procurando que sean de buena calidad para cocer, sazonando con sal y colorante. Cuando las patatas estén cocidas, obtendremos un sabroso guisado, con un caldo bien trabado.

Si no tenemos claro cuánta cantidad de agua necesitamos, es preferible empezar con poca e ir añadiendo posteriormente y así de paso "asustamos" las bajocas si tardan demasiado en cocerse.

 

 

Para 6 personas.

1 kg. de carnes de cerdo (huesos de espinazo, rabo, pies, oreja, costillas...)
350 gr. de bajocas pintas
100 gr. de hueso de jamón
350 gr. de morcilla y chorizo
350 gr. de pencas de cardo
750 gr. de patatas
Sal
Colorante o azafrán

 

El adobo tradicional de Requena estaba hecho a base de ajo picado, especias de la matanza, hierbas aromáticas, limón, algo de brandy y el agua de haber cocido hinojo silvestre. El agua de hinojo era uno de los condimentos de las longanizas, dándoles un sabor muy característico.

El chorizo y la morcilla son dos de los siete productos autóctonos seleccionados por la I.G.P. Embutido de Requena.